營養專欄 鹽麴與鹽有何差異?

近年來，在許多餐館或烘焙麵包看到許多新菜單標上了鹽麴風味的料理，超市也經常看到一罐罐的鹽麴，鹽麴是什麼?與鹽巴差異在哪?又要如何應用呢?

鹽麴如何製作?

鹽麴(Shio Koji)是經由米、麴菌、鹽和水混合，經過醱酵後形成的產物。這種技術，起源於日本傳統調味料，因經過醱酵處理而產生酵素，這些醱酵產物與食材結合後，可提升料理的口感、美味及風味。近年來，醱酵食品對身體有更多的好處逐漸被關注，因此，經過醱酵的調味料也備受注目。

一般鹽有添加碘、鹽麴的碘含量低

鹽麴比鹽多了「這些」特色

1.提升食物鮮味：

鹽麴因含有米、麴菌，所以除了可以增加食物的鹹味，還能增加食物的鮮甜，提升料理風味。

2.軟化肉質：

因經過醱酵後含有豐富的酵素，用鹽麴醃肉時，酵素可以分解蛋白質，軟化肉質，吃起來更軟嫩。

3.低鹹低鈉：

鹽麴鹹度較低，鈉含量也低，鹽麴每公克含有約39毫克的鈉(Na)，比起一般碘鹽每公克含有約390毫克的鈉(Na)，相差了約10倍，但不要因為覺得不鹹而過量使用。

4.幫助消化：

雖然是調味料，但因含有酵素及麴菌，有助開胃及消化。

使用鹽麴的注意事項：

小心缺乏礦物碘：

碘是甲狀腺的原料，足夠的碘才能維持甲狀腺的健康，但因為鹽麴含碘量低，若長期以鹽麴當作調味料使用，可能會有碘缺乏的風險，建議經常食用海帶、海帶芽、海苔、海藻（如紫菜）增加碘的攝取量，或是選擇加碘鹽一起搭配鹽麴使用，避免身體缺少碘元素。

小心過量食用導致身體負擔：

鹽麴每公克含有約39毫克的鈉(Na)，成人每日鈉的建議量不得超過2400毫克，相當於鹽麴60公克左右，日常飲食中還會吃到各種外食及食物中也含有鈉，因此，調味料的使用量上仍須多加注意，且鹽麴比一般鹽還多了米(澱粉)，所以使用上也不宜過量。