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健康食譜
法國魔杖
歐式麵包類
法國魔杖
難易度
製作時間
2小時40分鐘
食物份量
9個
準備食材及配料
液種老麵
水手牌法國麵包粉
600克 ( 33%)
水
600 克 ( 33%)
低糖乾酵母
2克 ( 0.2%)
主麵團
水手牌法國麵包粉
1185克 ( 66%)
鹽
30 克 ( 1.6%)
低糖酵母
12 克 ( 0.6%)
麥芽精
6克 ( 0.3%)
冰水
650g (36%)
製作方式
液種老麵製作方式:先將常溫水與低糖乾酵母混合下麵粉攪拌至麵糊狀,室溫基本發酵1小時冰入冷藏隔天備用。
麵團材料除鹽巴外其它材料全部下攪拌缸慢速攪拌至捲起成團,轉中速攪至5分筋下鹽巴攪拌至7分筋麵團離缸。
基本發酵40分鐘、翻麵續發30分鐘分割滾圓每顆320克中間鬆弛15分鐘,整型成長條狀放在發酵布最後發酵。
最後發酵35分鐘即可烤焙。
烤焙條件:表面割4~5刀,以上火230度、下火220噴蒸氣3秒,烤焙25分鐘。
製作技巧
麵團溫度:22度
基本發酵:40分鐘、翻面續發30分鐘
分割重量:320 克
中間發酵:15分鐘
整型樣式:長條狀
最後發酵:30分鐘
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