歐式麵包類 伯爵青提子

  • 難易度
  • 製作時間
    4小時
  • 食物份量
    6個
準備食材及配料
液種老麵
  • 水手牌特級強力粉 300 克 ( 33%)
  • 300 克 ( 33%)
  • 低糖乾酵母 0.2 克 ( 2%)
主麵糰
  • 水手牌法國麵包粉 600 克 ( 66%)
  • 8 克 ( 0.8%)
  • 低糖酵母 8 克 ( 0.8%)
  • 麥芽精 10 克 ( 1%)
  • 冰水 350 克 ( 36%)
  • 伯爵紅茶葉 30 克 ( 3%)
  • 無鹽奶油 40 克 ( 4.4%)
  • 細砂糖 50 克 ( 5.5%)
  • 青提子 300 克 ( 33%)

 

製作方式

  1. 液種老麵製作方式:先將常溫水與低糖乾酵母混合後下麵粉攪拌至麵糊狀,室溫基本發酵1小時冰入冷藏隔天備用。
  2. 除了青提子其餘材料下攪拌缸慢速2分鐘攪拌至捲起成團,轉中速攪拌至7分筋,停機後分割外皮麵團640克,其餘麵團加入青提子慢速混拌均勻。
  3. 基本發酵35分鐘、翻麵續發35分鐘,分割滾圓重量每顆主麵團220克、外皮80克中間鬆弛15分鐘,整型成三角型。
  4. 最後發酵40分鐘體積為原來一倍大即可烤焙。
  5. 烤焙條件:表面灑上麵粉割上紋路以上火220度、下火200度噴蒸氣3秒,烤焙25分鐘。

製作技巧

  • 麵團溫度:24度
  • 基本發酵:35分鐘、翻面續發35分鐘
  • 分割重量:主麵團220 克、外皮80 克
  • 中間發酵:15分鐘
  • 整型樣式:三角型、裝飾:麵粉,
  • 餡料: 青提子
  • 最後發酵:40分鐘
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