近年來,在許多餐館或烘焙麵包看到許多新菜單標上了鹽麴風味的料理,超市也經常看到一罐罐的鹽麴,鹽麴是什麼?與鹽巴差異在哪?又要如何應用呢?
鹽麴如何製作?
鹽麴(Shio Koji)是經由米、麴菌、鹽和水混合,經過醱酵後形成的產物。這種技術,起源於日本傳統調味料,因經過醱酵處理而產生酵素,這些醱酵產物與食材結合後,可提升料理的口感、美味及風味。近年來,醱酵食品對身體有更多的好處逐漸被關注,因此,經過醱酵的調味料也備受注目。
一般鹽有添加碘、鹽麴的碘含量低
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碘鹽
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鹽麴
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外觀
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白色細小顆粒
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米白色液態且帶有黏性
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鹹度
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高
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低
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每公克的含鈉量
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約390毫克
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約39毫克
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風味
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無特殊風味
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經過醱酵有特殊風味
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碘含量
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一般食鹽有額外添加碘。
(玫瑰鹽、海鹽、岩鹽則無額外添加碘。)
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若是用玫瑰鹽、海鹽去醱酵,碘含量會較低。
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鹽麴比鹽多了「這些」特色
1.提升食物鮮味:
鹽麴因含有米、麴菌,所以除了可以增加食物的鹹味,還能增加食物的鮮甜,提升料理風味。
2.軟化肉質:
因經過醱酵後含有豐富的酵素,用鹽麴醃肉時,酵素可以分解蛋白質,軟化肉質,吃起來更軟嫩。
3.低鹹低鈉:
鹽麴鹹度較低,鈉含量也低,鹽麴每公克含有約39毫克的鈉(Na),比起一般碘鹽每公克含有約390毫克的鈉(Na),相差了約10倍,但不要因為覺得不鹹而過量使用。
4.幫助消化:
雖然是調味料,但因含有酵素及麴菌,有助開胃及消化。
使用鹽麴的注意事項:
小心缺乏礦物碘:
碘是甲狀腺的原料,足夠的碘才能維持甲狀腺的健康,但因為鹽麴含碘量低,若長期以鹽麴當作調味料使用,可能會有碘缺乏的風險,建議經常食用海帶、海帶芽、海苔、海藻(如紫菜)增加碘的攝取量,或是選擇加碘鹽一起搭配鹽麴使用,避免身體缺少碘元素。
小心過量食用導致身體負擔:
鹽麴每公克含有約39毫克的鈉(Na),成人每日鈉的建議量不得超過2400毫克,相當於鹽麴60公克左右,日常飲食中還會吃到各種外食及食物中也含有鈉,因此,調味料的使用量上仍須多加注意,且鹽麴比一般鹽還多了米(澱粉),所以使用上也不宜過量。