歐式麵包類 法國魔杖

  • 難易度
  • 製作時間
    2小時40分鐘
  • 食物份量
    9個
準備食材及配料
液種老麵
  • 水手牌法國麵包粉 600克 ( 33%)
  • 600 克 ( 33%)
  • 低糖乾酵母 2克 ( 0.2%)
主麵團
  • 水手牌法國麵包粉 1185克 ( 66%)
  • 30 克 ( 1.6%)
  • 低糖酵母 12 克 ( 0.6%)
  • 麥芽精 6克 ( 0.3%)
  • 冰水 650g (36%)

製作方式

  1. 液種老麵製作方式:先將常溫水與低糖乾酵母混合下麵粉攪拌至麵糊狀,室溫基本發酵1小時冰入冷藏隔天備用。
  2. 麵團材料除鹽巴外其它材料全部下攪拌缸慢速攪拌至捲起成團,轉中速攪至5分筋下鹽巴攪拌至7分筋麵團離缸。
  3. 基本發酵40分鐘、翻麵續發30分鐘分割滾圓每顆320克中間鬆弛15分鐘,整型成長條狀放在發酵布最後發酵。
  4. 最後發酵35分鐘即可烤焙。
  5. 烤焙條件:表面割4~5刀,以上火230度、下火220噴蒸氣3秒,烤焙25分鐘。

製作技巧

  • 麵團溫度:22度
  • 基本發酵:40分鐘、翻面續發30分鐘
  • 分割重量:320 克
  • 中間發酵:15分鐘
  • 整型樣式:長條狀
  • 最後發酵:30分鐘
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