如何分辨牛肉的新鮮度呢?

營養專欄 如何分辨牛肉的新鮮度呢?

2020 / 05 / 21

牛肉

顏色越紅越新鮮嗎?

什麼是「肌紅蛋白」?

牛肉肌肉中含有的「肌紅蛋白」本身是深紫色,牛肉呈現暗紫紅色表示尚未氧化的關係,所以深紫色的肉其實是新鮮的!

當牛肉切開後,肌紅蛋白中的鐵質會和空氣中的氧接觸後會轉化成氧化肌紅蛋白,顏色就會逐漸變成明亮的櫻桃紅。

有點灰褐色的肉新鮮嗎?

當牛肉放了一段時間,肉中的酵素便會使肌紅蛋白轉化成灰褐色的變性肌紅蛋白,讓肉質看起來灰灰白白髒髒的,但只要沒有發出臭味,觸感沒有黏滑,褐色的肉還是安全可以食用,只是放置時間過久,有點缺氧,相對之下,新鮮度比較不足。

判斷牛肉的方法有哪些?

除了從顏色判斷食材的新鮮度以外,也可善用鼻子及手感來判斷,若有聞到腐敗酸臭味表示肉品已經變質,用手按壓肉品,若肉品有彈性且無黏滑,表示肉品仍是新鮮。 

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