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顏色越紅越新鮮嗎?
什麼是「肌紅蛋白」?
牛肉肌肉中含有的「肌紅蛋白」本身是深紫色，牛肉呈現暗紫紅色表示尚未氧化的關係，所以深紫色的肉其實是新鮮的!
當牛肉切開後，肌紅蛋白中的鐵質會和空氣中的氧接觸後會轉化成氧化肌紅蛋白，顏色就會逐漸變成明亮的櫻桃紅。
有點灰褐色的肉新鮮嗎?
當牛肉放了一段時間，肉中的酵素便會使肌紅蛋白轉化成灰褐色的變性肌紅蛋白，讓肉質看起來灰灰白白髒髒的，但只要沒有發出臭味，觸感沒有黏滑，褐色的肉還是安全可以食用，只是放置時間過久，有點缺氧，相對之下，新鮮度比較不足。
判斷牛肉的方法有哪些?
除了從顏色判斷食材的新鮮度以外，也可善用鼻子及手感來判斷，若有聞到腐敗酸臭味表示肉品已經變質，用手按壓肉品，若肉品有彈性且無黏滑，表示肉品仍是新鮮。